Scaldate un pentolino d’acqua, lasciate sciogliere un mezzo dado vegetale, quindi versate il brodo ottenuto sul granulare di soia e lasciate reidratare.
Mettete a bagno in acqua fredda anche il pane con tutta la crosta, grossolanamente tagliato.
Nel frattempo, pulite i cardi, privateli dei filamenti, tagliateli in tocchetti di media grandezza, quindi cuoceteli in pentola a pressione in poca acqua con un pizzico di sale e qualche goccia di limone, per una quindicina di minuti dal fischio.
Strizzate quindi il pane e la soia, eliminando l’acqua in eccesso. Trasferite entrambi nel recipiente del mixer, salate e riducete il tutto ad un composto omogeneo. Trasferite quindi quest’ultimo in un recipiente. Unite una manciata di semi di girasole, una girata abbondante di pepe ed un paio di cucchiai di farina. Mescolate e nel caso l’impasto vi sembrasse eccessivamente morbido, aggiungete ancora poca farina.
Modellate delle polpette di media grandezza, quindi friggetene gentilmente entrambi i lati in abbondante olio di oliva fino a completa doratura. Scolate le polpette tenendo da parte olio e padella…
…questa operazione serve a dare una struttura solida alle polpette, al tempo stesso mantenendo una loro morbidezza ed umidità interna.
Scolate i cardi per bene. Soffriggete la cipolla tagliata abbastanza finemente e l’aglio schiacciato per un cinque minuti, girandoli spesso. Unite i cardi e lasciate insaporire bene, girando, per una decina di minuti, a fuoco lento, padella coperta, unendo anche qualche bacca di ginepro.
Unite le polpette e lasciate andare per altri dieci minuti a fuoco lento, girando ogni tanto ed aggiustando di sale.
Servite calde.