Temo che non tutti abbiano confidenza con la scarola. È un’insalata a cespo che può essere consumata sia cruda che cotta. Presente in versione riccia, chiamata appunto “indivia riccia” piuttosto amara e quella dolciastra chiamata appunto scarola, nota nel centro-sud per essere un caposaldo tra i vari ripieni di pizze.
Preparare i Tortelli alla Scarola
Pulite bene l’insalata e bollitela in acqua salata per 7-8 minuti fino a che non sarà molto tenera.
Nel frattempo impastate per bene la farina di farro con 75 ml di acqua ed un filo d’olio. Incellophanate l’impasto e lasciatelo riposare in frigorifero fino a che il ripieno della pasta non sarà pronto.
Scolate la scarola per bene e trituratela con la lama del coltello, molto finemente. Riscaldate dell’olio di oliva in una padella ed unite la scarola. Ripassate per qualche minuto, unendo anche una spolverata di peperoncino piccante.
A parte tostate leggermente un cucchiaio abbondante di pangrattato e unitelo alla scarola. Lasciate assorbire bene i succhi e spegnete. Aggiungete il cucchiaio di uva passolina, mescolate e lasciate raffreddare.
L’uva passolina non è un preziosismo fine a sé stesso. La sua piccolezza aiuta sensibilmente la riuscita del piatto perché una normale uvetta secca sarebbe troppo ingombrante dentro un raviolo; l’uva passolina invece si nasconde nella scarola senza impegnare eccessivamente.
Stendete la pasta finemente con il mattarello. Usate la farcia di scarola per formare i tortelli e chiudeteli con una rotella da pasta. Se avete tempo lasciateli seccare, anche un paio d’ore all’aria, avendo cura di girarli.
Bolliteli quindi in acqua salata per qualche minuto – che varierà a seconda di quanto avete tirato fine la pasta.
Nel frattempo, scaldate in una padella ampia dell’olio di oliva. Unite uno spicchio d’aglio in camicia, leggermente schiacciato, che eliminerete poi appena l’olio sarà caldo.
Aggiungete il cucchiaino di patè di olive. Diluite con un mestolino di acqua di cottura, quindi scolate i tortelli con un mestolo forato e trasferiteli nella padella.
Lasciate andare qualche minuto, girandoli delicatamente e terminate aggiungendo qualche pinolo leggermente tostato.